李翠瓊 文/攝 岑溪，被本地人親昵地稱(chēng)為“岑小溪”。在一個(gè)個(gè)美麗的農(nóng)家大院里，各家各戶(hù)，美食多多，比較出名的有香煎蝦兒堆、清蒸白助、油炸蝦餅、白切三黃雞、禾稈狗肉等。其中，最讓人津津樂(lè)道的應(yīng)為岑溪豆腐釀。 
美味的豆腐釀。 記得年少時(shí)候，每逢家里來(lái)了客人，家中矮小的餐桌上，常常會(huì)有我們愛(ài)吃的美食，一碗碗，一碟碟，美了時(shí)光，暖了胃。那時(shí)候在農(nóng)村，招待客人最高的待遇不是什么大魚(yú)大肉，而是村中人家常做常樂(lè)的“劏雞磨豆腐。” “劏雞磨豆腐”是一件樂(lè)在心尖的事兒。小時(shí)候調(diào)皮，我常常躲在母親的身后，一勺黃豆，一勺水地“幫倒忙”。在母親的一前一后，在小石磨的一推一拉當(dāng)中，一圈又一圈地磨掉了失意，磨來(lái)了幸福。日子，隨著媽媽盛上桌面上的一碗碗豆腐花而漸散漸遠(yuǎn)。如今想起，那鮮嫩美味的一羹一口，悠悠哉哉，似乎余溫尚存…… 豆腐釀，之所以被人們奉為美味佳肴，舌尖上的最?lèi)?ài)，做法自然非常講究。從家人泡黃豆、選取石膏的那一刻起，一顆顆渴望美食上桌的心，就開(kāi)始不安生地蹦跳了。 
岑溪豆腐釀制作過(guò)程非常講究。 岑溪豆腐釀制作講究，關(guān)鍵在于其傳統(tǒng)的工藝、材料和優(yōu)質(zhì)的水源。首先，岑山秀水為制作豆腐提供了絕好的水質(zhì)。在岑溪的村村落落，不少人家會(huì)挖有一口清甜可口的井水。其次，材料考究，黃豆首選新種收割回來(lái)曬干的豆子，如果是隔年或時(shí)間久遠(yuǎn)的黃豆，做出來(lái)的豆腐口感就會(huì)大打折扣。有人可能會(huì)覺(jué)得奇怪，制作豆腐用黃豆即可，為什么還要放一些花生麩呢？這就是岑溪豆腐釀的精妙之處了！花生麩又香又酥脆，富含磷、鉀元素，它還有一定量的脂肪。制作豆腐，放一些花生麩進(jìn)來(lái)與黃豆一起在石磨里研磨，不但增加豆腐的營(yíng)養(yǎng)，還提升口感，賦予其潤(rùn)滑、香甜的獨(dú)特風(fēng)味。三就是工藝，浸泡、研磨、熬煮之后，還得用適量的石膏水沖撞豆腐，這才得了一半工夫。豆腐成形了，還需要把豆腐轉(zhuǎn)移到置有干凈紗布隔開(kāi)的長(zhǎng)方格里，把多余的水分壓掉…… 自然，上好的豆腐還得要上乘的豆腐餡，這是絕招。這個(gè)餡，可講究了。一般吃貨的人家，主料選用嫩而不韌的夾心肉，搭配牛肉或雞肉混合剁餡。除了肉類(lèi)，還得加一些配料，比如茴香豆、紫蘇、香菜、蔥葉、醬油等。 釀豆腐是一個(gè)技術(shù)活，豆腐要一塊塊切成厚度差不多的薄片，加上一小撮一小撮的肉餡之后，再覆上等大的豆腐片，這樣，一方方做工完好的豆腐釀就可以下鍋煎燜了。 
準(zhǔn)備拿去煎煮的豆腐釀。 年少時(shí)光，常常鉆進(jìn)小小的廚房里幫媽媽燒火煎豆腐。在文火翻煎的過(guò)程中，聞著豆腐的陣陣清香，一件件關(guān)于豆腐的趣事就入了心，樂(lè)了生活。 方方塊塊，嫩滑鮮美。一方釀豆腐，釀入了親情和愛(ài)，溫暖著時(shí)光和胃，在舌尖上刻錄下雋永不變的味蕾印記和鄉(xiāng)愁。 |
