“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯。”我國(guó)民間喜歡做湯，食材五花八門(mén)，烹制方法多種多樣，最簡(jiǎn)便、實(shí)惠的莫過(guò)于做紫菜湯。
紫菜，乃紅藻類海生植物，通常生長(zhǎng)在近海和淺海的巖礁上，因其制成干品后呈紫色而得名；又因它薄如紙，別稱“紙菜”，或索菜、紫英、子菜。
我國(guó)食用紫菜的歷史，可追溯到南北朝時(shí)期。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中，就紫菜的吃法專門(mén)寫(xiě)了“膏煎紫菜法”“苦筍紫菜俎法”“紫菜俎法”等。唐代孟詵的《食療本草》寫(xiě)道：“紫菜生南海中，附石。正青色，取而干之則紫色。”與孟詵同時(shí)代的陳藏器就告誡人們吃紫菜不可過(guò)量：“多食令人腹痛發(fā)氣，吐白沫。飲熱醋少許，即消。”
據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界共有紫菜50多種，中國(guó)就有10多種，如圓紫菜、長(zhǎng)紫菜、甘紫菜、條斑紫菜、縐紫菜、邊紫菜、壇紫菜等，產(chǎn)地分布在福建、浙江、山東、遼寧、江蘇、廣東等廣大沿海區(qū)域。
各產(chǎn)地按照紫菜收獲季節(jié)的不同，習(xí)慣將立春前產(chǎn)的稱冬紫菜，立春后產(chǎn)的稱春紫菜，其他季節(jié)產(chǎn)的稱梅紫菜。在諸多品種中，有的是以色澤深紫、含在嘴里能溶化取勝；有的是以體長(zhǎng)片薄、大小均勻見(jiàn)長(zhǎng)；有的則以質(zhì)嫩體輕、清香味鮮而馳名中外。
市場(chǎng)上供應(yīng)的加工成品紫菜，有紫菜絲、方片、對(duì)折、大圓片、中圓片、小圓片和散裝條等。根據(jù)紫菜質(zhì)嫩味鮮、易溶于水的特點(diǎn)，烹調(diào)食用以做湯見(jiàn)長(zhǎng)。
云南的“五色紫菜湯”，用紫菜配冬菇、玉蘭片、豌豆尖和胡蘿卜，調(diào)以上湯、精鹽、雞精、胡椒粉，淋少許熟油烹制而成，紫、白、黃、綠、紅五色兼?zhèn)洌|(zhì)地鮮嫩，被認(rèn)為是紫菜湯類中的上品。上海的“紫菜海米湯”，鮮香味醇，制作簡(jiǎn)單，在菜譜中也頗有盛名。它以紫菜、海米和黃瓜為主要原料。烹調(diào)時(shí)，先將紫菜和黃瓜分別切成菱形片，待鍋內(nèi)水燒沸后，下入瓜片、海米，放入精鹽、醬油，撇去浮沫，下入紫菜，淋上香油，加點(diǎn)味素即成。
我們通常吃的肉片紫菜湯、紫菜蛋花湯、紫菜蝦米榨菜湯、紫菜豆腐湯、紫菜青菜湯等，味道也都不錯(cuò)。不過(guò)，紫菜入湯，一般都要先將湯澆沸，下配料或調(diào)料，最后一撕入紫菜就立即起鍋。有的干脆將湯煮好后，盛入盆中再下紫菜。值得注意的是，不可將紫菜下在其他配料之前，以免喪失紫菜風(fēng)味和其中的養(yǎng)分。紫菜湯有用葷料配兌的，也有用素料或清水白煮的，喜歡喝濃汁湯的，還可以加入生粉勾芡。
