腐乳因為帶了個“腐”字和后期的腌制工序，民間有很多腐乳致癌的傳言。事實上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經過特定方法嚴選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經過嚴選的有益食用菌，不會產生毒素，再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。此外,紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素,對人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世衛組織發布的致癌物質清單中。所以,只要正確食用腐乳,不必擔心致癌問題。
因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。只要正確食用腐乳，不必擔心致癌的問題。
（舒云）
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