濃油赤醬的上海紅燒肉
2021-12-20 11:09梧州零距離網-西江都市報

20世紀60年代,上海曾經出現一個習俗,女兒會于父母66歲壽辰時,烹制66塊紅燒肉孝敬父母,祈愿父母長壽,可見上海人對紅燒肉的熱愛。在上海,無論是普通人家盛在鍋碗里的家常菜,還是宴席上擺的精致菜肴,出現一條紅燒魚或一碗紅燒肉的概率非常之高,因為它們最能代表本幫菜(即上海本地菜)烹飪的精髓。

雖然國內其他地方也有紅燒的菜,但顯然和上海的紅燒是兩個概念。上海的紅燒不是簡單加醬油上個色,通常是將醬油和糖一起調味,醬油咸中帶鮮,容易使菜形成甜中帶咸的多元口感。而醬油和糖相融,經過烹飪,葷菜中的油脂和膠質使得湯汁濃稠,味道醇厚。這就是所謂“濃油赤醬”,也是本邦菜講究的原汁原味,這兩者在本幫菜里并不矛盾。作為肉食愛好者的作家張愛玲,最愛的菜也是這“濃油赤醬”的紅燒肉。

上海菜里有很多都要用到黃酒,因為黃酒能使魚、肉更為鮮香。黃酒里,最受上海廚師歡迎的必然是紹興的女兒紅,或者塔牌的香雪海。如果沒有條件選擇產自紹興的黃酒,可以買上海黃酒(色味相對寡淡許多)、石庫門黃酒、普通花雕。酒中有較多的水溶性氨基酸,它和調料中的食鹽形成鈉鹽,也就是味精。同時氨基酸又與調料中的糖分形成誘人的香氣,使做成的魚、肉更味美可口。酒內的酯類還會給菜肴帶來芳香,糖分能增加菜肴鮮味,乙醇能除去魚類的腥味、肉的膻味。正是這豐富的組合構成了令人回味無窮的上海紅燒肉。

(選自《中國人超會吃》)

編輯:陳虹熹

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