吃河粉要上梧州，吃面就要下廣州，一上一下間，滋味樂無窮。 
說起云吞面，估計(jì)許多梧州人第一反應(yīng)就是“雷氏云吞面”。這家面店從2007年的一家店，到現(xiàn)在開滿街頭巷尾，可想而知有多受本地人歡迎。而雷氏面家的老板泉叔，早已成為早餐一族的“男神”。 
老板泉叔 其實(shí)泉叔不姓“雷”，而是姓“黎”，那為何要取名“雷氏”呢？ 
原來泉叔是廣東廣州人，家里在廣州本就是做竹升面的，我們經(jīng)常在雷氏面家看見的這張照片上的老人，就是泉叔的兄長(zhǎng)。 2007年，泉叔應(yīng)好友邀請(qǐng)，來到梧州開店，思來想去，如果用“黎氏”這名字本地人比較陌生，而朋友姓雷是本地人，用雷氏的名字會(huì)讓人更有印象，便取名“雷氏”。 
爽脆彈牙，韌性十足，是所有人對(duì)竹升面的第一印象。 
竹升面是廣州傳統(tǒng)面食，起源于民國(guó)時(shí)期，廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”。高筋面粉與大量鴨蛋、堿水混合成面團(tuán)稍作發(fā)酵后，置于碗口粗的竹升（大茅竹竿）下，工人騎坐在竹竿上做彈跳的動(dòng)作，一邊彈跳一邊翻壓面團(tuán)，使其均勻受力，這樣能把面團(tuán)壓得格外筋道，做出的竹升面彈牙爽口，是老廣們?cè)绮妥钕矚g的美食之一。 
其實(shí)吃面和做人都不復(fù)雜，做人要有人情味，就要回歸本心；而面要有面的本味，就要在原材料與制作技藝上下苦工，“我們的面用的都是高筋面粉，價(jià)錢高，但是保持了面的爽脆口感。”泉叔說道。 梧州處于兩廣交接點(diǎn)，對(duì)廣東一帶的飲食接受程度都很高，沒想到來自廣州的雷氏竹升面，在初到梧州時(shí)，也會(huì)有點(diǎn)“水土不服”。 “傳統(tǒng)的竹升面需要放鴨蛋制作，鴨蛋青黏性大，做出的面非常緊致。但是我們初到梧州時(shí)，很多本地人都說面有點(diǎn)硬，吃不慣那么脆的面，我們就把鴨蛋換成了雞蛋，降低了面的彈脆度。這樣改良過的面就比較符合梧州人的口感。”泉叔向食俠解釋。 一般云吞面湯底有兩種，豬骨湯底和海鮮湯底。雷氏面家選用的湯底為海鮮湯底，用大地魚和蝦皮等材料熬制，每一口都是來自大海的鮮香。 
制作云吞的豬肉一般選用豬的肩胛肉，這個(gè)部位肉味豐富，既帶筋又有油脂，口感豐富肉味濃厚，非常好吃。
食俠吃雷氏云吞面，喜歡單點(diǎn)一碟紅蔥頭撈面，和一碗凈云吞。面和湯分開，更能品嘗出兩者的本味。
豬油和云吞面一直是絕配，一點(diǎn)豉油加上兩筷子紅蔥頭末，滾燙的豬油一淋下，紅蔥頭被燙得“吱吱”叫喚，蔥香味頓時(shí)飄了出來。攪拌好的云吞面，泛著晶瑩的油光，入嘴順滑無比，牙齒每咬斷一根面條，面條好像脫離束縛一樣，在嘴里不停地彈跳和甩動(dòng)，又爽又彈。 吃了撈面覺得口干時(shí)，連湯舀起一個(gè)云吞，分兩口吞下，有湯有肉，鮮美無比。 現(xiàn)在街上很多雷氏面家的加盟店，而泉叔自己開的就有三家，四中對(duì)面一家，潘塘月桂花城附近一家，還有一家就是位于三云酒店附近的這一家，才開沒多久，但味道依舊保持。 
新開的雷氏面家三云分店 一碗竹升云吞面，一碗煙火人生味，梧州街頭的廣式老味道，不過就是生活中的真知味。 地址：萬秀區(qū)蝶山一路35號(hào)8號(hào)鋪（城市便捷酒店旁） 營(yíng)業(yè)時(shí)間：早上7點(diǎn)至晚上8點(diǎn) 圖文：食俠 |
