牛雜  

牛雜，又稱“牛雜碎”，是牛內臟的統稱，是街頭常見的一道傳統美食，牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等放入鍋中熬煮，百姓食后覺醇正鮮美，味道甚好，至此流傳下來。

清晨8點半，龍母廟對出的路口行人正少，而色香牛雜加工間里面，2個小時前送來的原材料已經全部清洗完畢。過了開水的牛腸扭著身子躺在盆中，牛黃喉和牛肚已經切成小方塊，工人們正熟練地拿起竹簽將其串聯。牛耳朵從潔白透潤已經跨越到了焦黃相間，在噴焰槍中享受著無痛褪毛手術。入鍋爆香后的各式牛雜還悶在在鍋里閉關，待到幾小時后重出江湖。

這邊食材正抓緊時間脫胎換骨成人間至味，那邊色香牛雜店門前已有食客二三徘徊已久。李阿姨與她的丈夫快手快腳地把已制作好的牛骨湯倒入鍋中，白煙四起，濃白的湯水咆哮而下。

夫妻倆迅速將串好的牛雜們放入湯中，不料最后一串牛雜剛墜入水中，忽然伸來一雙筷子阻撓其下墜之勢，老板馬上一筷子將其摁下，曰：“不可不可，湯水尚未煮沸騰，等會才能吃。”不料這雙筷子又急不可耐地撥開，似聽不懂老板的話一樣，直奔其他牛雜，老板急了連忙揮手撥開那雙猴急的筷子，看著顧客，連連擺手，客人這才作罷。

牛雜湯中美味的根本來源，就來自于幾塊橫在簸箕上巨大的牛骨。牛骨湯可以給人體補充大量的鈣物質，可以起到養腎補髓的作用。好不容易湯面開始有了弧度，客人便一擁而上了。來串牛肺、牛腸，白蘿卜與牛肉湯是絕配，必須來一塊，豆腐泡剛剛吸飽了湯水，怎能放過。

一老伯閑庭信步走過來，站在人群旁邊一聲不吭，老板抬頭微微一笑，長筷在鍋底攪弄幾下，一拳頭大小的牛尾就浮出水面，放入碗中，剪成小塊送到老伯面前，原來是位幾十年的熟客，歲月留下的默契感早已不用言語來過渡。牛尾的斷面在微微顫動，可以想象它在口齒中起伏不定，彈牙十足的樣子，加上一勺咸辣鮮香的辣椒醬，看起來更加味道鮮美，色香味俱全。

周圍的路人見此情景，味蕾在顫抖，唾液在嘴里分泌，舌尖已按捺不住，紛紛涌過來。

這樣的場景，已經日復一日，年復一年上演了38年。

本期推介：色香牛雜

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