????通訊員 鐘韻 文并攝

????今年66歲的葉阿姨家住富民路華泰花園小區(qū)，由于曾經(jīng)在梧州老字號(hào)面食店——譚謙記工作，學(xué)了一門(mén)做伊面的好手藝。每當(dāng)葉阿姨用傳統(tǒng)而正宗的手法自制伊面款待親友時(shí)，大家總是一邊大口大口地吃面，一邊鼓著脹脹的腮幫子猛點(diǎn)頭說(shuō)：“對(duì)對(duì)對(duì)，這就是當(dāng)年譚謙記的味道”。

????打工妹傳承好手藝

????9月13日，葉阿姨在家中又自制伊面。她一邊和面，一邊向筆者講述當(dāng)年的經(jīng)歷。

????在面粉中拌入蛋液

????20世紀(jì)80年代，葉阿姨進(jìn)入譚謙記面食店工作。當(dāng)時(shí)店里生意好，她在店里一干就是十多年，也由此傳承了這門(mén)制作伊面的技藝。

????譚謙記面食店曾經(jīng)是本地響當(dāng)當(dāng)?shù)睦献痔?hào)食肆。據(jù)資料記載，1949年，廣東省順德縣龍山沙富長(zhǎng)流村一個(gè)叫譚謙的人來(lái)到梧州，年過(guò)不惑的他憑著在家鄉(xiāng)練就的面食烹制技術(shù)，開(kāi)設(shè)譚謙記面食店。他制作的面食嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)制作工藝，講究色、香、味、型，久煮不糊，慢慢在素來(lái)喜食河粉的梧州人中贏得口碑。也許連譚謙本人也沒(méi)想到，這盤(pán)謀生的小生意一做竟是60年之久。可惜后來(lái)譚謙記面食店的生意慢慢變淡，甚至關(guān)門(mén)摘牌，那道熟悉的美味就只能留存于老一輩梧州人的記憶里了。

????炸制伊面有三個(gè)訣竅

????葉阿姨把面和好了，還特別提醒筆者注意炸制伊面時(shí)的三個(gè)訣竅。

????“炸鍋的準(zhǔn)備是首要關(guān)鍵之處。”葉阿姨說(shuō)，她炸制伊面時(shí)用的還是原始的柴火灶，架起爐灶就開(kāi)始生火煉豬油。用這種方法煉的豬油，色澤明亮，味道醇香，最適合用于伊面的炸制。

????第二個(gè)訣竅就是炸面模具。葉阿姨家中有兩個(gè)模具，都是由鐵皮做成的，外觀就像放大很多倍的戒指，上面鑿開(kāi)了密密麻麻的小孔。當(dāng)鍋里的豬油沸騰后，葉阿姨抓一手煮好的面條放入模具中。模具上小孔的作用是“透氣孔”，這時(shí)豬油一邊翻騰一邊從小孔向四周滲出，濕面條被困在模具中漸漸定形，直至炸熟。

????為了讓面條規(guī)規(guī)矩矩地呆在模具里，葉阿姨的“筷子功”派上用場(chǎng)了。而這就是葉阿姨所說(shuō)的第三個(gè)訣竅。葉阿姨展示她專(zhuān)門(mén)用于炸面的筷子——比平時(shí)我們吃飯用的筷子長(zhǎng)一倍。她說(shuō)，炸面時(shí)必須時(shí)時(shí)關(guān)注油鍋中的面條：當(dāng)看到逐漸成形的面餅有地方不夠膨脹時(shí)，用筷子一挑；當(dāng)看到面餅有地方翹起來(lái)時(shí)，再用筷子一摁。雖然模具沒(méi)有蓋和底，但葉阿姨用筷子左點(diǎn)右戳，竟可以將伊面炸得如一輪滿月般誘人。

????伊面需上湯才“襯得起”

????這“抓一手，筷子一挑、一摁”的用量和力度標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的？葉阿姨微笑著搖搖頭，難以給出答案，因?yàn)檫@些問(wèn)題根本沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案。與西式烹飪不同，中國(guó)傳統(tǒng)的美食制作在做法與用量上往往沒(méi)有定量的表述，只靠傳承人手把手地傳授，再由廚師在下廚過(guò)程中逐漸領(lǐng)悟。這無(wú)疑給伊面制作添上了一層神秘“面紗”，同時(shí)也更體現(xiàn)出文化傳承的重要意義。

????以每次做5公斤面粉的量來(lái)計(jì)算，葉阿姨需要從早上8點(diǎn)就開(kāi)始和面，一直做到太陽(yáng)下山才完成，整個(gè)流程需時(shí)10多個(gè)小時(shí)。手工制作的伊面，雖然無(wú)法量產(chǎn)，但味道、口感獨(dú)特。葉阿姨說(shuō)，伊面一般要用上湯才“襯得起”。當(dāng)年，譚謙記面食店就是用做白切雞的“浸雞水”作為煮伊面的湯底，加入用新鮮豬筒骨、豬扇骨熬出來(lái)的高湯，味道就更香濃了。用上湯煮的伊面，味道精華盡入炸開(kāi)的面條小孔中，伊面“吸飽”湯中味道，使得其既保持粗面的韌性，又能彌補(bǔ)粗面“無(wú)味”的缺點(diǎn)。

????葉阿姨制作的美味伊面