梧州紙包雞????

“梧州紙包雞是大東酒家的招牌菜，這在梧州是家喻戶曉的，但梧州紙包雞當年是如何成為“中華一絕”的，就未必眾所周知了……”

????梧州紙包雞，當年是如何成為“中華一絕”的？要尋找答案，還要從梧州名廚、國家特一級廚師陳北水說起。

　　去北京參加廚師大賽的陳北水（中）

????千里進修學廚藝

????陳北水，退休前是大東酒家的廚師。13歲開始，他就在餐館廚房做學徒，最早他是在譚謙記學做面食，1952年實行公私合營后，陳北水才去了大東酒家做工。那時，他還是20歲出頭的小伙子，干活麻利、勤快，在做菜方面悟性高，是師傅的得意門徒。

????“偶然的一個機會，酒家有外派進修學習的名額，是到哈爾濱商業學院廚師專修班進行為期一年半的專業培訓，當時梧州只派了我一個人去，所以自己也十分珍惜這難得的機會，”采訪中，陳北水告訴記者，“在哈爾濱學習的那段時間，我一直不敢松懈，心里想的就是爭取在最短的時間里學最多、最扎實的廚藝。”

　　解放初期的大東酒家。

????學成歸來掌大勺

????一年半的時間過去，陳北水先是被安排在廣州的一家大酒樓實習，實習結束又回到大東酒家繼續掌勺，這時的陳北水已經不是兩年前的那個小學徒了，他已經掌握了很多高檔菜品的制作烹飪技術，成為大東酒家不可缺少的掌勺人，他主理的很多大菜、改良后的一些經典粵菜，都得到了各界名流的好評，也是從那時開始，招牌菜紙包雞的制作漸漸落到了陳北水肩上。

????提到那時學習紙包雞的制作，陳北水感慨道：“紙包雞清末時期就有了，之前我也跟師傅學過紙包雞，但真正要把雞肉做到嫩滑甘香、奇味無窮，其中要下很大功夫，用料和火候的控制要求很嚴格，就說這雞吧，最好是土雞，重量控制在７００克之內。雞買回來后，要關在屋里暗處養一段時間方殺。可以說，在這么多道菜中，我學做紙包雞的時間是最長的。”

　　大東酒家夜景。

????“中華一絕”紙包雞

????1983年，全國烹飪比賽在北京舉行，時任大東酒家廚師的陳北水也去參加比賽，參賽的作品便是梧州紙包雞。他帶著10只信都雞，帶好所有配料、菜板等必需品，先從梧州去南寧，再從南寧轉火車到北京。對于那次進京，陳北水記憶深刻：“在家計劃得很好，到了南寧火車站才被工作人員告知活雞不能上火車，日夜向往去首都參賽，雞不能帶去怎么辦？我急得團團轉，后來廣西的帶隊領導出面找了列車長，講明情況后，列車長終于允許這些活雞上車，但是不能跟人進車廂，只能用箱子裝好放在餐車。只要能上車就行了，就這樣，我們一路浩浩蕩蕩去了首都北京。”

????就是在那次比賽中，梧州紙包雞和中國八大菜系的各名菜一起，被端上了參展臺。參賽當天，包括王震、習仲勛在內的很多中央首長都來到參賽現場，陳北水做的梧州紙包雞被安排在第29道菜出現，正當陳北水擔心首長、評委們吃過前面的菜品后不會注意紙包雞時，評委們興致勃勃來到了紙包雞的展臺前，饒有興趣地品嘗，“好味道”，“味道不錯”，當評委們的贊嘆聲傳到陳北水耳中，他心里的石頭終于落下了，“那天我們把帶去的10只雞都做了，一共是100碟，大家爭相品嘗，幾乎一掃而光。梧州紙包雞，一下子在首都火了。”

????次年，中央電視臺來梧州拍攝了《中國一絕》的紀錄片，對陳北水現場制作紙包雞做了采訪錄制，并賦予了梧州紙包雞“中華一絕”的美稱，幾乎所有來梧州的外地人，都要去大東酒家吃這道菜。在陳北水記憶中，午晚飯市最多的時候，每天都要做200多件紙包雞。

????現在，退休多年的陳北水是梧州市二職中長期聘任的兼職專業烹飪教師。在這里，他毫無保留地把包括梧州紙包雞在內的很多名菜的制作技術傳授給學生。2006年，梧州國際寶石節旅游美食嘉年華暨至尊美食烹飪大賽中，他還被邀請去做評委。

????陳北水告訴記者，他做廚師一輩子，最大的愿望就是希望年輕的廚師們繼承好梧州特色美食技術，使其發揚光大。