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????沙西米的原料主要有三類：

????（一）魚類：例如鯛魚類、三文魚、鮪魚、青花魚、鰹魚、鱸魚、針魚、旗魚等。

????（二）甲殼類：例如烏賊魚、章魚、海膽蝦等。

????（三）貝類：例如赤貝、青柳貝、烏貝、鮑魚、牡蠣、榮螺、平貝、水松貝、象拔蚌、北極貝、帆立貝等。

????在日本，可供何等沙西米的海產品有一百多種。由于季節的變化，每個季節可供上市的海產品約30至50種，在不同的季節，廚師展賣的沙西米應是時令佳肴。

????做沙西米的海產品要干凈無污染，原料最好是鮮活的。活的魚類、貝類是上好的原料。其次是經過保鮮處理的。為了方便保管和運輸，很多活的海產品，捕撈后馬上進行特殊的加工處理（放血、去內臟、用冰覆蓋等），然后在保鮮箱中放入冰袋，將處理過的海產品放入箱中，密封好后，直接運送到餐館。

????第三是冷凍品，例如鮪魚身長可達2-3米，重量近400公斤。對于這樣大的魚，必須切割分檔，然后經真空包裝，低溫速凍。所以，鮪魚紅肉，腹內多是冷凍品。另外，很多貝類、甲殼類也有冷凍品，例如北極貝、帆立貝、烏賊魚等。

????用來制做沙西米的海產品是經過特別加工處理的，在加工過程中應特別小心，防止污染。這樣的海產品即成為沙西米的直接原料，把這些原料再經過刀工切配，即可裝盤食用。不需要加熱烹調。沙西米是"生"的料理，是原始的料理。

????用來做沙西米的海產品多捕撈于深水海洋中，受污染或患寄生蟲較少。上桌前，又經過科學加工和消毒處理，故生食之無妨。