??? 姜：2片

　　蜜棗：2個(gè)

　　陳腎：2個(gè)

　　霸王花(干)：80克

　　排骨頭：500克

　　霸王花又叫劍花，主產(chǎn)廣東廣州、肇慶、佛山等地，有清熱潤(rùn)肺、止咳作用，常用于治療支氣管炎、腮腺炎等。霸王花黏液甚多，煲出來(lái)的湯水十分香甜綿滑，深受市民的歡迎，是地道的粵式湯品之一。

　　3-4人份

　　調(diào)味料：

　　米酒：1湯匙

　　鹽：適量

　　做法：

　　1. 將霸王花用清水浸泡發(fā)開(kāi)，清洗干凈；

　　2. 陳腎洗凈切開(kāi)；

　　3. 洗凈排骨頭，汆水撈起；

　　4. 煮沸清水，放入霸王花、陳腎、排骨頭、蜜棗、姜片和米酒，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火煲一個(gè)半小時(shí)，下鹽調(diào)味即可品嘗。

　　功效：

　　清熱利肺，利尿去脾濕，開(kāi)胃生津。

　　●美食科學(xué)堂

　　米酒

　　前幾天我們介紹過(guò)酒釀湯，如果將酒釀經(jīng)過(guò)過(guò)濾和提純，就變成了米酒，甜味已經(jīng)不重，酒味較重，更適合愛(ài)喝酒的人。

　　米酒是大米發(fā)酵后的產(chǎn)品，化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化，為它的營(yíng)養(yǎng)功能的提高和口味的改變產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用：大米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補(bǔ)充人體的能量，以及改變口味；酸味對(duì)刺激消化液的分泌有很重要的作用，這些有機(jī)酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過(guò)程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的；除了大米本身含有的維生素和礦物質(zhì)外，還產(chǎn)生一些新的維生素、礦物質(zhì)，主要有維生素B、維生素E等。

　　我們?cè)谂腼冞^(guò)程中，有時(shí)會(huì)放些酒調(diào)味。煲肉湯最適宜下米酒了，可以增加湯的鮮香和黏稠度，口感更潤(rùn)滑，營(yíng)養(yǎng)元素也更為豐富。燉魚(yú)湯也可加些米酒調(diào)味祛腥。除了米酒，黃酒、料酒、白酒和啤酒也是常用的調(diào)味品，但各自的功用有所不同。做帶骨肉適合在腌制時(shí)放黃酒，黃酒酒精度數(shù)較低，腌制時(shí)肉產(chǎn)生的腥味(胺類物質(zhì))可隨酒精揮發(fā)掉，而且黃酒含有脂類、氨基酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，做肉時(shí)放一些更健康；料酒和黃酒差不多，只不過(guò)加入了香料、姜等調(diào)味品；炒肉片下啤酒，可以使肉在短時(shí)間內(nèi)變得蓬松，容易熟且更加香嫩；紅燒肉加白酒，紅燒肉燉的時(shí)間較長(zhǎng)，白酒中的乙醇和肉中的脂肪可充分接觸產(chǎn)生乙酸乙酯，香氣更濃，而且長(zhǎng)時(shí)間的燉煮也可讓酒精揮發(fā)得更徹底。

　　●靚湯心水

　　1. 燉湯開(kāi)始時(shí)就可加入米酒。一般一斤肉放一勺酒就OK了。

　　2. 陳腎是干的鴨胗，一般市場(chǎng)雜貨店有售。